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Spezie del Marocco: cumino, carvi e nigella

Veronica Rocco 21 Gen 2009
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"Un piatto senza spezie è come un giardino senza fiori"
Antico proverbio di Fes

Aid-el Kebir è la più grande festa dell’Islam, che si celebra ogni anno a 70 giorni dalla fine del Ramadam e commemora il giorno in cui Dio ordinò al profeta Abramo di uccidere suo figlio come atto di sottomissione, ma poi salvò il bambino e al posto suo fu sacrificato un montone. Il giorno della “Grande fête” di Aid-el Kebir  ogni famiglia deve sacrificare un montone: un gesto antico ma costoso, che costringe molte famiglie povere del Marocco a indebitarsi pur di partecipare a questo rito. Durante i festeggiamenti viene servito in tavola il mruziya, un piatto agrodolce a base di carne di montone caramellata e accompagnata con uva passa e mandorle. Il gusto inconfondibile di questa ricetta è merito di una miscela pregiata di spezie, il “ras el-hanout”, che può comprendere fino a 50 diversi tipi di aromi, tra cui tre delle spezie più tipiche della tradizione marocchina: cumino, carvi e nigella..

Il cumino (Cuminum cyminum L.), il cui appellativo arabo è kammûn, è la spezia per eccellenza del nord Africa. Questa piccola pianta, che non supera i 30 centimetri d’altezza e ha foglie simili a quelle del finocchio, predilige terreni aridi e sabbiosi. I suoi frutti bruni dall’aroma pungente, lasciati essiccare, sono usati con dovizia per accompagnare e insaporire piatti a base di carne e salse; è ingrediente fondamentale del meshui, il montone cotto dai berberi sotto la sabbia del deserto, della hergma, piatto tipico a base di piedini di vitello e ceci, e delle kefta, polpettine di carne. La sua spiccata azione digestiva rende il cumino una spezia eccellente per "alleggerire" un pasto ricco a base di montone o agnello.

La harira, caratteristica zuppa di verdure e legumi del Marocco, preparata tradizionalmente durante il Ramadam e nelle feste nuziali, viene esaltata dall'aroma delicato del carvi (Carum carvi L.), in arabo karwîyâ, un’erbacea dalle piccole bacche lucenti chiamate drupe. A Fes è abitudine comune servire agli invitati, tra il dessert e il te verde alla menta, un infuso bollente di carvi, dalle proprietà digestive e antispasmodiche.

Nei variopinti souk marocchini capita spesso di vedere formose ciambelle di pane e dolci cosparsi di piccoli semi neri, spesso mescolati all’impasto. Non si tratta, come potremmo pensare, di semi di papavero, bensì di nigella (Nigella sativa L.), che gli arabi chiamano sânûj o habbet-el-baraka, che significa "grano della grazia divina", poiché l'uso di questa spezia è raccomandato negli hadith per le sue qualità medicamentose riconosciute fin dall'antichità nel mondo arabo. Una curiosità: se vi capita di fermarvi di fronte ad una bancarella di spezie, il mercante insisterà per farvi odorare una manciata di semi di nigella, raccomandandovi di sfregarli bene sul palmo della mano. Pare che questa spezia, avvolta in una garza e strofinata sulla mano per farle sprigionare l’intenso aroma balsamico, sia un ottimo rimedio contro la sinusite e un decongestionante delle vie respiratorie.

 

 

Oltre alle specie autoctone, la cucina del Marocco è ricca di sapori esotici. Cannella, zenzero, noce moscata, curcuma, pepe, chiodi di garofano sono solo alcune delle spezie introdotte in Africa dai commercianti arabi. Il Maghreb entrò a pieno titolo in questo fiorente traffico a partire dall’VIII secolo d.C., quando cominciò a scambiare spezie con i Paesi del Sol Levante.


Un po’ di storia: la Via delle spezie
Avvolte per secoli da un'aura di sensuale esotismo, le spezie hanno sempre scatenato la cupidigia dell’uomo, che non ha esitato a sferrare guerre sanguinose per conquistare i prodotti più rari e pregiati. Quando, nel XVIII secolo, l'Europa si rese conto che quei semi, quelle foglie essiccate e quelle gemme preziose potevano essere coltivate con profitto anche in occidente, dove trovavano un clima e un terreno favorevoli, il mito delle spezie  sfiorì e con esso declinò lentamente anche il commercio, a favore di altre sostanze stimolanti.

La naturalizzazione delle spezie in luoghi lontani da quelli originali non è un fenomeno nuovo. Come racconta John Keay nel suo "La via delle spezie", già nel I secolo d.c. Plinio il Vecchio lamentava il fatto che le strade di Roma fossero ormai invase da un albero estraneo alla flora mediterranea e importato dall'Asia Minore per pure ragioni ornamentali. Si trattava del platano, oggi uno degli alberi più comuni delle nostre strade.

Sono molte le spezie che nel corso della storia hanno colonizzato interi Paesi, trapiantandosi dall'altra parte del mondo senza incontrare particolari difficoltà. Una di queste è lo zenzero, che in tempi antichi si diffuse attraverso l'oriente e l'Oceano pacifico e in seguito nelle americhe e in Africa. I luoghi di produzione delle spezie, quindi, mutavano in continuazione. Lo zafferano (Crocus sativus  L.), ad esempio, originario dell'Asia Minore, era coltivato persino in Inghilterra, a Saffron Walden. Solamente in seguito, visto l'alto costo della manodopera, la produzione di C. sativus  fu trasferita nel lontano Kashmir, dove tornò ad essere per gli europei un’autentica rarità.
L'unica spezia che non è mai stata naturalizzata al di fuori del suo luogo d'origine è il "costo", definito cuth in hindi. Questa radice, originaria dell'Himalaya, viene estratta in alcune regioni del Kashmir e oggi è destinata solo al mercato cinese per usi farmaceutici.

 

 

Che cosa sono le spezie? Secondo Keay la risposta è complicata dal fatto che spesso non è facile distinguere fra spezia ed erba dell'orto (come il prezzemolo o il basilico).  Oggi la parola “spezia” indica solo generi alimentari, sotto forma di aromi, odori e condimenti. Anticamente, invece, il termine era usato in un’accezione molto più ampia, che comprendeva non solo i prodotti della cucina ma anche quelli per uso medico e cosmetico, sotto forma di unguenti, profumi, balsami per il corpo, afrodisiaci e coloranti. Basti pensare all’aromatico muschio, molto usato in profumeria, che non ha nulla a che fare con la specie arborea che tappezza le pareti rocciose ricche di umidità, ma è ricavato dalle ghiandole sessuali del cervo muschiato himalayano, che lo usa per delimitare il territorio e nei rituali di accoppiamento.

La molteplicità e varietà delle spezie sono racchiuse nell'origine stessa del nome, derivato dal latino "species", che significa "tipo", "specie" a cui i latini attribuivano un valore anche economico. Col tempo, infatti, la species ha finito per indicare quel genere di articolo soggetto all'imposta d'importazione. Uno dei primi inventari di spezie giunti fino a noi è il tariffario di Alessandria, chiamato anche “La Species pertinentes ad vectigal”, che nel V secolo, sotto l'impero di Giustiniano, elencava 54 spezie da tassare. Una lista che, vista con gli occhi di oggi, mostra sorprendenti lacune e altrettanto curiose aggiunte: tra le "species" elencava articoli che con molta difficoltà potremmo definire spezie: leoni, leopardi , pantere, eunuchi e capelli indiani, questi ultimi prodotti ricercatissimi per la fabbricazione di parrucche. Tra gli assenti illustri, invece, ricordiamo l'olio di canfora, il legno di sandalo, l'incenso, la noce moscata, il macis e i chiodi di garofano. Per avere un inventario molto più dettagliato dovremo aspettare il 1320, quando a compilarlo sarà un mercante di Firenze, Francesco di Balducci Pegolotti. Le species registrate, in questo caso, sono ben 289.

La definizione più arguta di spezia, anche se forse non la più suggestiva, compare in un vecchio compendio culinario inglese curato da una certa signora Beeton, che molto saggiamente osserva: "...la miglior proprietà delle spezie è di stimolare l'appetito; la peggiore è quella di distruggere, e parecchio, il tono dello stomaco. Si dovrebbe sempre diffidare della bontà di una carne che richiede condimenti speziati per compensare la sua carenza di sapore".

Riferimenti bibliografici
Bellakhdar, Jamal “Le Maghreb a travers ses plantes”, Editions Le Fennec 2003
Keay, John “La via delle spezie”, Neri Pozza Editore, 2005 (Titolo originale: “The Spice Route. A History”)
 

Veronica Rocco

Ultima modifica il Lunedì, 31 Agosto 2009 08:17
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